ДУМАЕТЕ ВАМ ИЗВЕСТНО О РУССКОЙ КУХНЕ ВСЁ?
ЭСКАЛОП
Телячью заднюю ногу обрезать тонкими ломтями, избить оные и разварить в крепком бульоне с мукою, дотемна поджаренною.
Сделать фарш из телятины с прибавкою малой доли ветчинного сала, потребных трав, луку, сырых яиц, соли и тертого пшеничного сухаря.
Вымажь кастрюлю маслом коровьим, устели бумагою, также маслом вымазанною, наложи на бумагу фаршу сказанного на палец толщиною, а на это поклади телятины ломти остывшие, сверху заклади тем же фаршем и запекай час.
Отпуская на стол, выпрокинь на блюдо, сверху вырежь ямочку и вылей соку из кастрюли.
В этот ескалоп можно прибавлять разных вещей, как то: артишоков, сморчков, трюфелей, раковых шеек и прочего к умножению вкуса.
В приправу можно употребить лимонный сок.
Я так понял, что артишоки и трюфели у наших пра-пра не были диковинкой. Артишоки я ещё ем иногда, но вот трюфели в наш магазин не завозили уже лет сорок.
ОКРОШКА
Так называется холодное кушанье, делаемое из остатков жареного всякого мяса. Взять остатков телятины, разных домовых и диких птиц жареных, обрезать ломтиками, укласть на блюде; гарнировать рублеными каперсами, оливками, обрезанными с косточек, огурцами и лимонами солеными, петрушкою травою, свеклою вареною и яблоками свежими. Все это облить соусом салатным, делаемым из уксусу, с прованским маслом и малою долею горчицы.
Вот так... Каперсы и оливки тоже были в порядке вещей! Чего-то нам явно не договаривали на уроках истории.
Окрошка руская
Остаток жареного мяса скрошить самыми маленькими жеребейками, а также огурцов соленых и луку; смочить немного уксусом, утоптать ложкою и дать немного постоять. Потом развести квасом.
В особливости способно к сему мясо жареного поросенка и тетерева.
Нормально, да? А мы что окрошкой называем?
Пастет с лососиною
Нарезать рыбы этой ломтиками и мочить в белом вине с солью. Взять горсть петрушки, две луковицы или двенадцать луковок эшалотных, печериц, изрубить и жарить в шести золотниках коровьего масла с двумя пригоршнями тертого хлебного мякиша.
Сделать пастет из обыкновенного теста, на дно оного положить вышесказанный фарш хлебный, на него лососину, лимону кружками, влить немного бульону, накрыть и печь.
По испечении приправить мушкатным орехом и лимонным соком.
Эшалот мы полностью утратили. Это такой лук, нечто вроде черемши. Зелёные перья и запах чеснока.
Печерицы - разновидность белого гриба, растёт в основном на полях. Очевидно, что масло коровье русские использовали не скупясь. Бедно жили, йогурта не видели, приходилось лососину на "пастет" переводить. И лимоны использовались при приготовлении блюд с размахом. Явно не экономили. Из Абхазии фуры караванами шли?
Окуни с огурцами
Вычистив оных, разнять в звены, посыпать солью и перцом с наружности и внутри. Между тем, маленьких соленых огурчиков накрошить ломтиками, положить в распущенное в кастрюле масло коровье с поджаренною мукою и душистыми травами и обжаривать; смочить бульоном рыбьим или мясным; положить туда же окуней и варить.
Никогда не подумал бы, что это сочетается...
Суп лимонной
Курицу, разняв в части, налить добрым говяжьим отваром, прибавить несколько вина и варить.
Подбить под палкою, обжарить в масле зеленой петрушки с крошеною лимонною коркою и развесть сметаною; вымешав, выложить в суп, приправить пряностьми и, приварив, подавать с частьми курицы.
Извращенцы... Суп из лимонов! Откуда столько их было на Руси?
Торт с кислою капустою
Возьми четыре горсти хорошо перебранной кислой капусты, вымачивай оную неделю, ежедневно воду переменяя; после чего отварить ее в воде.
Фунт сахару с стаканом воды разварить, снимая пену, пока пожелтеет; капусту выжав, положить в сахар с полфунтом мелко скрошенного цитронату и коркою с четырех лимонов; уварив до сгущения, выдавить туда же сок из четырех лимонов (это варенье в стеклянных банках может стоять целый год).
Сделать из сдобного теста поддонок в палец толщиною с обыкновенным окрайком, положить в него приготовленную капусту, наложить решетку из того же теста, вымазать желтками, испечь, а потом глассировать.
Ну полная жесть!
Щука по римски
Возьми большую щуку; отшелушив и выпотрошив оную, нашпекуй шпеком, анчоусами и ветчиною.
Возьми курицы жареной на вертеле и остывшей, обери мясо и изруби с коровьим вымем и ветчинным салом обваренными, с петрушкою, цибулею, печерицами, трюфелями, зубком чесноку, с мякишем белого хлеба, обжаренным с сметаною; приправь немного солью и перцем, замеси на желтках яичных и, начинив этим фаршем щуку, зашей, чтоб ничего не выпало.
Положи в рыбную кастрюлю с ломтями телятины и ветчинного сала, накрой щуку такими же ломтями, прибавь луку, нарезанного ломтиками, тмину, лаврового листу, базилику; влей полбутылки вина шампанского и поставь в печь.
Когда поспеет, вынь щуку, облей коровьим маслом, панируй белым хлебом, посади опять в печь и обжарь румяно. Сок из кастрюли процеди сквозь сито, сними жир и приставь на огонь с двумя ложками кулису; увари, приправь лимонным соком и облей оными щуку на блюде.
Что такое "анчоусы" я узнал когда уже был взрослым. А использовать шампанское для приготовления щуки не решился бы. Ещё интересно, что слово "ЛУК" употребляется на ровне со словом "ЦИБУЛЯ", очевидно, что это не одно и то-же.
Кулис - он же кулиш, очень концентрированный мясной бульон, обычно от варки большого количества мяса в небольшом количестве воды, притом мясо более трёх сортов, например: говядина, тетеревятина, лосятина и медвежатина.
А вот почему "по римски" - очень интересный вопрос. На него не дадут ответа историки, как молчат они от чего знать в России носила титулы священной римской империи. Всем ведь известно, что Меньшиков - Князь священной римской империи, Суворов - граф священной римской империи и т.д.
Рагу петушьих гребней
Добрую горсть петушьих гребней отвари в кипятке, облупи с них кожицу и вари в воде, подбитой мукою, разведенной бульоном с солью и половиною лимону, изрезанного в ломтики. Когда почти сварятся, вынь их и довари в доброй эссенции и подавай это рагу одно в антреме или к гарнированию главных подач. Есть ли подавать их в приготовлении белом, отварив и очистив гребни по вышесказанному, отопи ломть ветчины, прибавь пучок трав, печериц целиком и кусок масла коровьего.
Ужарив, смочи бульоном, вари час; вынь пучок, ветчину и печерицы, а на место оных положи гребни; подбей сметаною и желтками; приправь лимонным соком и подавай в антреме.
Антреме - это кулинарный антракт. Обычно между первым и вторым (например между ухой и жарким) подавали пироги. Это и есть антреме.
Яичница с яблоками
Очисть кожу с хороших мягких яблок, изрежь тоненькими ломтиками, семянники выкинь; обжарь яблоки в масле коровьем. Выпусти определенное число яиц в кастрюлю, разотри их с прибавкою масла коровьего, вмешай и обжаренные яблоки и запеки.
Кому угодно, может прибавить в эту яичницу и сахару.
Совершеннейшая экзотика! Торт у них с капустой, а яичница- сладость. Надо попробовать.
Телячья печень в сковороде
Положи в сковороду довольный кусок масла коровьего; когда оное растопилось, положи в него печень, и когда она позатвердела, что можно испытать пальцем, пересыпь четырью полными столовыми ложками муки крупитчатой, вымешай, влей '/2 бутылки вина белого и уваривай, продолжая вымешивание, пока соус получит связь; ежели же оный выйдет очень густ, то разведи сколько нужно бульоном или водою; не допускай до кипения, и кой час начнет закипать, посылай на стол. Отведай и присоли, ежели нужно.
Фрикасе из цыплят в минуту
Возьми ноги индейки, изжаренной на вертеле, надрежь их ножом, спрысни солью и перцем и, обжаря на рашпаре над слабым жаром, подавай их с соусом Робертовым.
Пуларда по шевальерову
Опали, выпотроши пуларду и вынь у ней кость грядную или так называемую душку. С куском масла коровьего сомни соли, крупного перца и поваренного сбитня, начини оным пуларду и отверстие закрой кожею зобовою и завяжи; хлупь выправь, чтоб вышла сколько можно овальнее, и нашпекуй дробным шпеком. Возьми кастрюлю продолговато-круглую, постели в ней ломтиков ветчинного сала, на оное положи пуларду, а вокруг ее ломтей телятины, 3 моркови, 3 луковицы, 2 гвоздка гвоздики, 1 лист лавровый, немного петрушки и цибули; влей туда же большую уголовную ложку бульона, накрой вымазанным маслом коровьим кружком бумаги, и за час до отпускания кушанья к столу поставь на огонь, и на крышку насыпь жару, наблюдая того, чтобы от усилия огня в кастрюле не загласировалось. Отпуская на стол, вынь пулярду, дай ей отечь, развяжи нитки и выложи на блюдо рагу из петушьих гребней и почек, а на оное пуларду.
Соус Роберте - это клюквенный соус. Пуларда - молоденькая курочка.
Раки с сметаною
Обломай у раков ножки и лузгу хвостовую; обрежь концы голов и клешней, а потом склади в кастрюлю. В другую кастрюлю положи сметаны, посыпь в нее тертого мушкатного ореха, взогрей, выложи на раков и поупарь на слабом огне.
Сколько бы это сейчас стоило?
Картофеля в сметане
В кастрюлю положи немалый ком масла коровьего, полную столовую ложку муки крупитчатой, соли, крупного перца и немного тертого мушкатного ореха, изрубленных петрушки и цибули; в этот соус положи картофели, в ломтики изрезанные, привари и посылай горячие.
Кстати, картофель в то время был экзотикой, и довольно редко упоминается в поваренной книге, и в основном как самостоятельное блюдо, а не в качестве гарнира, как мы привыкли. Крайне редко использовалась на кухне и свинина. Такое чувство, что русские как и арабы, свиней не разводили. Основная еда - мясо и рыба, причём при их приготовлении использовалось огромное количестве специй, приправ, и подавалось всё это к столу с неимоверным количеством различных соусов. Это ломает все стереотипы о скудной крестьянской пище. Всё говорит о том, что основная масса населения питалась значительно лучше чем мы сейчас.
Яйцы снегом
Взяв 10 яиц, выпусти и отдели белки от желтков; белки взбей в пену, как бы для бисквитов, и когда оные сгустились, прибавь две ложки толченого сахара и немного порошка из цветов померанцевого дерева. В кастрюлю влей шампанскую бутылку и 2/з штофа молока, прибавь полфунта сахара, немного померанцевых цветов или иного благовония. Когда молоко закипело, возьми полную столовую ложку белков и выложи на сито, чтоб отекли. Отними молока половину или только четвертую долю, разведи на оном желтки и, вылив к прочему молоку, вымешай ложкою деревянною. Усмотря, что смесь сия сгущается, сними кастрюлю с огня, процеди сквозь сито в другую кастрюлю. Белки выложи на блюдо и облей процеженным из кастрюли.
Бисквиты с фисташками
Возьми 1 фунт 32 золотника хороших фисташек, 16 золотников миндаля сладкого, 16 яичных белков, 8 желтков, 16 золотников муки крупитчатой и фунт 32 золотника сахара; полей кипятком фисташки и миндаль, облупляй с них кожу и клади в холодную воду; после чего откинь ядры на сито, чтоб отекли, и оботри их полотенцем; истолки их в иготе мраморной, смачивая понемногу яичным белком, кроме вышеозначенного числа взятым. Взбивай порознь белки и желтки, последние с половиною назначенного сахара, с подбавкою кожицы, обтертой с лимона; продолжай взбивать, смешав желтки с белками, и посыпая сквозь ситцо остальным сахаром, смешанным с мукою; разложи в коробочки, загласируй и запеки.
Многие ли из вас используют фисташки при приготовлении блюд? А вот в конце восемнадцатого века фисташки встречаются в рецептах приготовления блюд так же часто как мука, практически. Не могу не вспомнить ещё и об утраченных составляющих рациона предков. Амарант, например.
Вот как он выглядит. Он рос в каждом дворе до тех пор, пока его не запретил Пётр, мать его за ногу, первый.
Почему запретил? Да потому, что амарант позволял быть людям независимыми. Это растение не боится ни жары ни холода. Его не нужно холить и лелеять. Он бесплатно растёт где угодно, не требую никаких вложений средств и труда, зато: Он дают прекрасную муку! Амарантовая мука в разы превосходит муку из злаков по своей энергетической ценности. Амарант называли на Руси хлебным деревом, но справедливо было бы назвать его мясным деревом, настолько оно насыщено углеводами. Но в отличии от ржаной или пшеничной муки, амарантовая делает людей стройными и сильными. Небольшая добавка муки в блюдо на завтрак, или хлебец к чаю, способна насытить организм человека на много часов физической работы вперёд. Кроме того вещества, содержащиеся в амаранте способствуют активному снабжению кислородом всех тканей организма, что приводит к омолаживающему эффекту. Люди, употребляющие амарант в пищу регулярно, стареют значительно реже тех, кто его не ест. Так кто-же был на самом деле Петруша царь, если знал как поставить на колени непокорный народ?
Иван-чай. Ещё одна жертва прогрессоров, которые лишили русских этого по истине волшебного цветка.
Всё до сих пор считают, что чай миру подарили китайцы, или индийцы там... Но это не так. На самом деле иван-чай и есть то самое растение, их листьев которого пили тонизирующий напиток во всём мире. Россия была мировым монополистом по производству и экспорту иван-чая вплоть до самого 1917 года. Но предприятия по переработке иван-чая существовали даже до самого развала СССР. Дело в том, что Иван-чай как и амарант имеет фантастические свойства. Именно он настоящий природный антиоксидант, а вовсе не "Липтон", как уверяют британцы. Это не только лекарственный напиток, но и отличная мука, которую получают из корней. Из них же производился замечательный кофейный напиток, который не содержит кофеина, но обладает тонизирующими свойствами и отменным вкусом настоящих обжаренных кофейных зёрен. Мы с друзьями в восьмидесятых, брали на рыбалку по нескольку пачек напитка "Бодрость" с добавлением цикория, и ночи напролёт травили байки у костра, согреваясь крепко заваренной "Бодростью". Из созревших семян иван-чая получают высококачественное волокно, не уступающее хлопку. В Якутии в то время, пухом иван-чая набивали подушки (которые сейчас зовутся мудрёным словом "гипоаллергенные"), одеяла, одежду. Стебли так же идут в дело для производства тканей и бумаги. Так кому помешали амарант, иван-чай, конопля, и лён???
Ну как? Продолжете утверждать, что историю знать необязательно?
БЕЖЕНЦЫ
Приморье, небольшой город. Общежитие для студентов полностью освободили для нужд беженцев. Множество женщин и детей, мужчин совсем мало, и они из Японии. Не знаю, что там случилось, но всё говорит о том, что Приморский край принял на свою территорию поток беженцев из Японии.
О ЗАКОНОПОСЛУШНОСТИ НЕМЦЕВ.
Дело было так. Однажды, вскоре после того как к власти пришли Гитлер с камрадами, полицейский в сопровождении двух жандармов неожиданно остановили городской автобус, вошли с обеих сторон, и начали проверять у пассажиров наличие билетов. Обнаружили двоих «зайцев», вывели на улицу, и на глазах у всех пассажиров и прохожих, полицейский зачитал приговор, а жандармы расстреляли правонарушителей.
Это был настоящий шок. Вот когда все поняли, что шутки окончились, и в стране теперь настоящий порядок и социалистическая (национал-социалистическая, разумеется) законность.
На следующий день слухи о методах новой власти разнеслись по всему рейху, а безбилетных пассажиров больше не было в принципе. И не важно, что жандармы расстреляли не настоящих зайцев, а платных актёров, и стреляли они холостыми патронами. Зато всем стало понятно, что закон нужно чтить. Перегнул ли палку фюрер? Думаю – в самый раз. Если бы сейчас каждое уголовное дело доходило до исполнения наказания, желающих нарушить закон не стало бы уже через неделю. Только безнаказанность порождает преступность. Суровые наказания не приводят к снижению уровня преступности.
ТАИНСТВЕННЫЙ ОСТРОВ И МАСОНЫ.
Объем переданного мне просто оглушает, я сразу попытался сказать, что я не могу всё это «переварить». Не понимаю и сотой доли того, что вижу. Просил сделать паузу для осмысления, мол, я не компьютер и не клуб «Что? Где? Когда»? Но меня жёстко прерывали и насильно пичкали тем, что мне просто не удержать в памяти, поскольку всё это совершенно непонятно, набор символов.
Отчётливо помню, что всё началось с информации о каком - то острове. Мне показали его схему, словно разрезанный торт. На чёрно-белом печатном рисунке видна надводная часть – остров как остров, и подводная. Там подземелья, стены которых выложены каменными блоками. Несколько подземных фортов, находящихся по краям острова, соединены подземными галереями. Голос сообщил, что это укрепрайон, который все принимают за туристический рай. Показали карту, где он находится, я не понял, это похоже и на Канарские острова и на японские одновременно.
Затем начался показ портретов каких - то женщин, одна точно была азиатской внешности. А потом перед глазами надолго задержался портрет женщины в одежде девятнадцатого века, а мой «диктор» начал скороговоркой выдавать информацию о ней. Лицо мне показалось очень знакомым, но я совершенно ничего не могу вспомнить, что мне сообщили о ней.
Затем я увидел скалу в море, на которой установленная статуя женщины, напоминающей нью-йоркскую, но не большую – два с половиной, может три метра в высоту. Правда, эта - без шипастого венца на голове. Что - то было, но не помню, что именно прикрывало её голову – капюшон, или просто повязанная лента.
Затем вдруг, французские письмена сменились на еврейские. Не уверен, что это иврит или идиш, но стилистика была именно такой, легко узнаваемой. Мне показалось, что это скорее тайнопись, какая то. И вдруг пошла демонстрация мужских портретов. Одного я знаю точно. Хоть и не видел я Черчилля в молодости, но на гравюре я его узнал безошибочно.
Отмечу, что все тексты и гравюры, которые мне показали, обильно украшены масонской символикой. Змеи, шестиконечные звёзды, мастерки, изображения людей на виселице, полумесяцы, серпы, жабы, и много – много букв. Бестолковый из меня контактёр. Мне передавали что-то невероятно важное, а я не справился. Не только не запомнил, даже ничего не понял. Если бы понял, было бы проще.
ГЕОРЕЗОНАТОРЫ. МЕГАЛИТЫ УРАЛА. ДОКЛАД Н. СУББОТИНА.
МЕГАЛИТЫ КАВКАЗА. ИМЯ "БАКСАН" БОЛЬШЕ НЕ ПРОИЗНОСЯТ.
ХОТЬ ЧТО-ТО О БАКСАНСКОМ ФЕНОМЕНЕ
Но вот "АиФ" поделились кое чем, не могу не поделиться в свою очередь, с вами! А в конце - лекция В. Черноброва о подземельях.
У спелеолога Артура Жемухова из Кабардино-Балкарии необычное увлечение: он ищет сакральные места, разбросанные по горам и ущельям, по собственной методике, учитывающей расположение звёзд в созвездиях и содержащей математические вычисления. Именно так Артур обнаружил в Баксанском ущелье таинственный лаз, заваленный камнями. А под ним - удивительную пещеру, которая, возможно, является частью подземного города. В сентябре там уже в третий раз побывала экспедиция общественного научно-исследовательского объединения «Космопоиск».
«Фляга» с «горлом»
Без навыков скалолазания проникнуть в пещеру почти невозможно. Сначала нужно протиснуться в дыру размером 40 на 120 см, затем спускаться на верёвке по узкой вертикальной шахте. Её образуют две параллельные каменные плиты. Через 9 метров - первое «колено»: лаз уходит в сторону и тут же вновь обрывается вниз. Уже здесь вас накроет абсолютная тишина - снаружи не проникает ни звука. Ещё 23 метра в глубину - и новое «колено». Чтобы достигнуть дна пещеры, нужно преодолеть более 80 метров, и на это уйдёт целый час. Зато, миновав «бутылочное горлышко», вы окажетесь в огромном помещении, которое исследователи назвали «флягой».
«Первое, что бросается в глаза, - стены в шахте явно искусственного происхождения, - рассказывает Вадим Чернобров, координатор объединения «Космопоиск». - Они сложены из ровных каменных блоков, тщательно отшлифованных. В египетских пирамидах блоки примерно таких же размеров. Нетрудно подсчитать, что каждый «камушек» весит около 200 тонн. И как ими ворочать, чтобы аккуратно сложить подобное сооружение, совершенно непонятно. А в том, что оно рукотворное, я мало сомневаюсь».
Память об экспедиции "Анэнербе", предпринятой нацистами в Баксанское ущелье в 1943г. Знали о пещере?
Того же мнения придерживается Виктор Котляров, местный историк и краевед: «Когда мы показывали фотографии этой шахты геологам, в том числе иностранным, большинство из них склонялось к версии её искусственного происхождения. Во всяком случае, все они были едины в том, что подобного ещё нигде и никогда не видели. Аналогов в мире нет!»
В подземелье исследователи обнаружили «парящую» колонну: мегалит прикреплён к стене лишь одним ребром, из-за чего кажется висящим в воздухе. К сожалению, никаких следов пребывания человека или органических останков в пещере не нашли. Впрочем, Вадима Черноброва это не удивляет. Он уверен, что данное сооружение и не задумывалось как жилище. У него были другие задачи.
Откопать резонатор
С того момента, как общественность узнала о загадочной шахте в Баксанском ущелье, недостатка в версиях о её предназначении не было. Предполагали, что это могильник для сброса заражённых животных, бункер для хранения продовольствия, жилище ариев, фортификационное сооружение, логово снежного человека... Некоторые из спускавшихся в шахту исследователей слышали там завывания, шорохи и даже шёпот, который при желании можно принять за неведомый древний язык. Но никаких следов и останков, повторимся, найдено не было. А это опровергает все перечисленные гипотезы. Зато в подземелье дует сквозняк и оно напичкано узкими проходами, которые ещё предстоит разгребать от завалов. Местные спелеологи уже обзавелись электрооборудованием, чтобы продолжить работы следующим летом.
«Пребывание человека или иных живых существ в этом сооружении не предусматривалось изначально, - делится своими догадками Чернобров. - Можно провести такую аналогию: мы проникли не в жилище, а на какой-то завод.
Скажем, залезли в фабричную трубу, затем спустились в камеру сгорания и теперь пытаемся понять: а где же здесь сидели люди? А они там вовсе и не сидели! И не должны были. По нашей версии, эта пещера - техническое сооружение. Она служила неким резонатором, преобразователем волн и излучений неизвестной нам природы. Её возраст - порядка 5 тыс. лет. По размерам и функциональности пещера Баксанского ущелья сопоставима с египетской Великой пирамидой, которую многие учёные тоже считают волновым передатчиком или преобразователем энергии».
Скорее всего, полагают исследователи, этот объект раньше не был подземным. Он располагался на поверхности, будучи пристроен к склону холма. Так можно объяснить, почему одна из стен камеры-«фляги» неровная, бугристая (это фрагмент естественной скалы), а другая - гладкая, отшлифованная (её-то и возвели неведомые строители). За несколько тысячелетий гигантское сооружение засыпало землёй, песком и обломками скальных пород, сверху выросли деревья. И каменные блоки, когда-то располагавшиеся снаружи холма, оказались у него внутри. Кстати, вспомним всё ту же пирамиду Хеопса. Она вместе с лежащим рядом сфинксом была занесена песком, пока археологи не откопали её и не придали «чуду света» ставший уже привычным вид.
Баксанскую шахту-пещеру тоже можно откопать, хотя трудно даже представить, каких средств это потребует. Исследователи склоняются к версии, что сооружение необычной формы, сохранившееся внутри скалы, могло быть частью более глобальной структуры - подземных городов-пещер, легенды о которых на Северном Кавказе передают из поколения в поколение. Поблизости от лаза, ведущего на 80-метровую глубину, найдены ещё два входа в подземелье. Расчёты показывают, что, если их продолжить, разобрав завалы, они состыкуются между собой и приведут во всё ту же загадочную пещеру, где можно услышать шёпот, похожий на неведомый древний язык.
Свежие комментарии